Légy profi borkóstoló! - A bor íze

/ 2022. 05. 24.

A bor borízű. De milyen is az a boríz? És miért más mégis az egyik, mint a másik? Arról nem is beszélve, hogy a borértők gyakran beszélnek csokoládéról, epret is emlegetnek vagy éppen bodzavirágot - pedig egyik sincs benne. Ideje, hogy a „pohár fenekére nézzünk”!

Fontosak a „gyökerek” és a „neveltetés”

Ahogy az ételnél sem mindegy, hogy miből, miben és hogyan készült, úgy a borok esetében sem tekinthetünk el a „recepttől”. Hogy mit is jelent mindez? Könnyű elképzelni, hogy más lesz a bor íze, ha más talajon nevelkedett a szőlő, több vagy kevesebb eső vagy nap érte, előbb vagy később szüretelték, hordóban vagy tartályban érlelték. Például egy szárazabb, „küzdelmesebb” talaj (vulkanikus, köves, homokos, löszös, meszes) több zamattal és szebb savakkal ajándékozza meg a belőle készülő nedűt, mint egy zsíros. Ha túl hűvös és esős időben érett a szőlő, az adott tétel veszíthet az alkoholtartalmából vagy a testességéből. De még az sem mindegy, hogy mennyit szellőzött a palackban, és aki járt már borkóstolón, azt is tudja, hogy a pohárban is folyamatosan változik az íze, ahogy a levegővel érintkezve kiszabadulnak az aromák.

Mindent (is) érezhetsz - majdnem

Hihetetlen, de igaz, hogy akár 800 féle aromát, vagyis íz- és illatjegyet különböztethetünk meg, amiket tíz főkategóriába és azon belül további alkategóriákba sorolhatunk, és a világ szinte összes ízét felölelik a virágostól elkezdve a fűszeresen keresztül akár az animálisig. Erről részletesen írtunk az aromákról szóló bejegyzésünkben (Link: Légy profi borkóstoló! - Vezetnek az aromák). A primer (elsődleges) aromák a szőlő bogyójából, főleg a héjából származnak. Ezek azok az üde gyümölcsös, növényes jegyek, amikkel elsősorban az alacsony hőmérsékleten erjesztett, frissen palackozott reduktív borokban találkozhatunk. A másodlagos (szekunder) aromák az erjedés során alakulnak ki, az alkohol, a savak, az élesztőgombák hatására keletkező vegyületekből. Ezek már érettebb, kerekebb ízek, például a vörösborokra vagy egyes chardonnay-kra jellemzőek. A harmadlagos (tercier) aromák a hordóban vagy a palackban történő érlelés és a jól megalkotott cuvée-k sajátjai. Gazdag, komplex ízvilágot teremtenek, melynek különböző rétegei vannak, felépítése még a szakértők számára is igazi fejtörő, élvezete során egyre újabb értékeket fedezhetünk fel.

Egy szó, mint száz: ha létrejön a harmónia, és minden tökéletesen összecseng a poharadban, elmondhatod, hogy az adott tételnek jó a „buké”-ja.