Pincemélyen Neszmélyen: Vörös és fehér, no meg a rosé - Miben különböznek?

/ 2022. 05. 09.

Miből készül a fehérbor, és miből a vörös? Talán egyértelműnek tűnik, de mégsem az. Sőt: még az a tévhit sem veszett ki teljesen, hogy a rosé a fent említettek szerelemgyereke lenne. A narancsbor pedig… nos, nem narancsból van. Öntsünk tiszta ízeket a pohárba, azaz lássuk, mi, honnan, hogyan kerül a palackba!

A borkészítésben vannak „átjárható” dolgok és áthágható szabályok vagy inkább rugalmasan kezelhető tradíciók, és van, ami kőbe van vésve. Ennek köszönhetjük, hogy többnyire megtaláljuk a számításunkat, mégis mindig tudnak nekünk újat mutatni a szakemberek. Ha a különböző borok között szeretnénk kiigazodni, általában nem a szőlő színe, sokkal inkább az alkalmazott eljárás az iránymutató.

A fehér kadarka, a testes chardonnay és a narancsbor

A vörösbor kék szőlőből készül - mindig! Meglepő tény azonban, hogy ennek ellenére nem minden esetben lesz vörös. Bár kevesen találkoztak velük, léteznek például fehér kadarkák. Miért is? Mert a vörösbor hagyományosan a héján erjed (nyitott edényben, folyamatos keverés, csömöszölés mellett) - akár hetekig is. Így nyeri a színét, a tipikus ízjegyeit és a testét alakító tanninos felhangokat. Ebbe még beleszólhat a tölgyfahordóban való érlelés is, amely tovább lágyít a szőlő éles aromáin és növeli a csersavtartalmat is. Ám ha a héj eltávolításra kerül, akkor a bor elbúcsúzhat a színétől.

Innen már azt is könnyű lesz megérteni, hogy miért készülhet fehérbor kék szőlőből is. Egy teljesen más eljárással, a héjától és magjaitól megszabadítva, lé formájában erjed a szőlő, majd rozsdamentes acéltartályokban érik, megőrizve az üde, gyümölcsös jegyeket. Mivel a kivétel erősíti a szabályt, természetesen a fehérbor esetében is el lehet térni a bevált módszerektől. Például egyes esetekben tölgyfahordós érlelést alkalmaznak, amely egészen más karakterrel ruház fel mondjuk egy chardonnay-t. Vagy említhetnénk a manapság igencsak trendi narancsbort, ahol a színanyagok megőrzése teltebb, mélyebb árnyalatokat kölcsönöz a bornak. Ami még mindig szőlőből, és véletlenül sem narancsból készül!

Rosé, a vörös 50 árnyalata

Az egyre népszerűbb rosé, amely a nyár tipikus itala és kedvenc fröccsbora, nem kék és fehér szőlő vagy vörös- és fehérbor keverékéből készül, viszont tulajdonságaiban és az alkalmazott eljárások tekintetében valóban idézi mindkettőt. Vagyis színében és ízvilágában a vörösek, karakterében és könnyedségében a fehérek „rokona”. A kékszőlő-alapú rosé színét, amely a lazactól a barackon át a pinkig igen változatos palettát rajzol fel -, az határozza meg, hogy mennyi időt tölt héjon. Ez lehet 2-3 óra, de akár egy teljes nap is. A rosé lenyűgöző frissességét többnyire két dolognak köszönheti: a korai szüretnek (ez alól is van kivétel) és az élénk aromáit, ropogós savait megőrző reduktív technológiának. Frissességének titka többek között az is, hogy a lehető leghamarabb hűtésre, majd tartályba kerül, és az erjesztés is alacsonyabb hőfokon történik.

+1 tévhit: A siller nem rosé! Bár szintén kék szőlőből készül, tovább ázik héjon, amiből így több szín- és cserzőanyag oldódik ki, és egy ideig együtt erjed a törköllyel is, ezért karakterében jóval közelebb áll a vörösborhoz, mint a könnyen iható rosé.